El ingrediente secreto de 2 chefs para alcanzar estrellas Michelin

(CRHoy.com).-Uno de los mayores reconocimientos que puede alcanzar un restaurante es tener una estrella Michelin.

Y es que son muy pocos los chefs que han logrado este galardón para su negocio, de hecho en el mundo solo hay menos de 150 con un trío de estrellas.

Para Mazza, quien es instructor de la academia italiana, utilizar al máximo todos los elementos de un producto, preservar los colores y las vitaminas por medio de técnicas de baja cocción y al vacío y conjugar las técnicas tradicionales con las modernas son algunos de los consejos para la cocina de alta calidad.

"Cuando hablamos de darle a la comida un sentido más sostenible, es aprovecharlo al máximo. Por ejemplo, cuando preparamos una alcachofa, lo que se sirve en el plato es el corazón, pero también podemos licuar el tallo y otras partes para realzar su sabor en la cocción", explicó el simpático cocinero, que incluso hasta llegó a hacer algunos chistes en español con sus aprendices ticos, gracias a la química que desarrolló durante sus clases de pastas en Heredia.

Para él, una comida más saludable, con menos grasa, que sea más sostenible y la utilización de ingredientes de alta calidad son los componentes de una fórmula ganadora cuando se trata de gastronomía.

Mientras, Claudio Bellavia, que fue el segundo chef (sous-chef) del restaurante y ahora trabaja en la academia, dice que el proceso para lograr las reconocidas estrellas fue largo y paulatino.

"Es importante mantener el grado de la estrella Michelin en conjunto con los chefs, para no perderlas", explica, para quien la gastronomía de su país es una de las más apreciadas del mundo, aunque varía en cada zona.

"Tenemos una variedad de platos muy grandes por cada región, que viene de generación en generación, hasta quien no sabe cocinar, también cocina. En nuestra región de Abruzos los platillos principales son las carnes, quesos, porque tiene el mar y la montaña juntos, tenemos todos los frutos di mare (mariscos).

En cuanto a las tendencias mundiales, es un tema lindísimo, pero complicado: está buscando regresar en el tiempo, dándole el valor a muchas cosas que se habían perdido, por ejemplo, los vegetales, ahora hay menús solo de ellos, la cocina debe ser ligera, menos grasa para que el cliente salga contento, desde que entra al restaurante empieza la experiencia que debe ser buena", detalla sobre la cocina moderna.

"Como cocineros tenemos una responsabilidad muy grande con el cliente, el concepto de Niko es que el protagonista sea el plato en el centro, tenemos una lámpara sobre cada mesa como una forma de valorizar el plato, pero el servicio es lo que también eleva la calidad.

Las estrellas cuentan, pero todo lo que mueve a la cocina italiana es lo que está detrás: los cocineros, los ingredientes, la trattoria; los restaurantes caseros de cocina popular y pizzerías tradicionales son los que influencian a los estrellados", explica sobre las bases para lograr el preciado galardón culinario.

Para él haber, haber logrado las 3 estrellas en el restaurante fue algo que lo marcó en su carrera profesional.

"Ser parte de un grupo que alcanzó las 3 estrellas fue un motivo de gran emoción para mí, pero primero, pondría la formación y la belleza de transmitir conocimiento a la otra persona.

Los restaurantes no solo cocinan, también transmiten filosofía y mucho más que solo respeto al plato, comer en un restaurante con 3 estrellas debe ser una experiencia de vida", añadió sobre el reconocimiento que obtuvieron como equipo.

El establecimiento del chef autodidacta Romito en el que celebridades han degustado sus platillos, tiene espacio solo para 30 comensales y destaca por el uso de ingredientes autóctonos en sus recetas; además cuenta con la academia del mismo nombre de su propietario, ubicada en un antiguo monasterio que ahora es un hotel boutique, donde se hospedan viajeros que recorren el mundo con el único fin de degustar su comida.

En la actividad Tendencia del Turismo Gastronómico: Oportunidad para Costa Rica, también participó el maestro Paolo Parravano de la Academia Polselli, enseñando a los costarricenses las mejores prácticas en la preparación de pizzas.

Las estrellas que pocos alcanzan

La Guía Michelín nació en 1889 como una recomendación de viaje del fabricante de neumáticos francés, con el objetivo de apoyar el desarrollo de dicha industria y al mismo tiempo, lograr el impulso del grupo empresarial.

Posteriormente, se hizo tan importante que decidieron asignar estrellas a los mejores locales. Iniciaron solo con una estrella, pero a partir de 1931 definieron los criterios para la asignación de hasta 3 estrellas, siendo la máxima cantidad de galardones otorgados.

Actualmente, en el mundo, existen 3500 restaurantes con estrellas Michelin, de los cuales solo 140 tienen 3, uno de ellos Reale di Rivisondoli.

El país con más restaurantes galardonados es Francia con 763, le sigue Japón con 528 e Italia con 447, según la edición 2023 de la Guía, que se actualiza cada año.