Salmonella: ¿Qué es, cómo se transmite y cómo evitar enfermarse?
La salmonella es una bacteria que puede provocar diarrea, fiebre, vómitos y dolor abdominal tras consumir alimentos contaminados.
El reciente brote ligado al consumo de pollo frito en un local de Ciudad Colón pone de manifiesto la necesidad de saber cómo se transmite, por qué el pollo suele estar involucrado y qué prácticas ayudan a evitar enfermarse.
El doctor Fabián Núñez, tecnólogo de alimentos y docente de Nutrición de la Universidad Hispanoamericana, explicó que la salmonella forma parte de la flora natural de algunos animales, especialmente aves como el pollo.
El problema aparece cuando la bacteria termina siendo consumida por las personas.
La enfermedad causada por esta bacteria se conoce como salmonelosis. Entre sus síntomas más comunes están la diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas, vómitos, escalofríos, dolor de cabeza y malestar general.
Aunque el pollo suele ser el alimento más asociado a esta bacteria, también puede encontrarse en otras carnes de ave crudas o poco cocidas, huevos crudos o mal cocinados, mariscos y hasta frutas o vegetales contaminados.
¿Cómo se transmite?
La salmonella se transmite principalmente por contaminación cruzada y malas prácticas de manipulación de alimentos.
Uno de los errores más comunes ocurre dentro de la cocina. Por ejemplo, usar la misma tabla donde se cortó pollo crudo para picar vegetales o alimentos listos para consumir sin haberla lavado y desinfectado antes.
El especialista recomendó mantener una buena higiene, lavarse bien las manos y desinfectar utensilios de cocina como cuchillos y tablas de picar para evitar que la bacteria pase de un alimento a otro.
Si en casa solo hay una tabla para cortar, aconsejó lavarla y desinfectarla cada vez que cambie de uso. Otra opción es utilizar tablas separadas para carnes y vegetales.
También recomendó comprar carnes, huevos y otros alimentos en lugares confiables y evitar productos de procedencia dudosa.
El tiempo y la temperatura favorecen el crecimiento
La salmonella puede propagarse más rápido cuando los alimentos no se conservan en temperaturas adecuadas.
Núñez explicó que uno de los factores de mayor riesgo es el "abuso de tiempo y temperatura". Esto ocurre cuando alimentos calientes permanecen tibios o cuando productos refrigerados pasan demasiado tiempo fuera del frío.
Los alimentos calientes deben mantenerse por encima de los 60 grados centígrados y los fríos entre 0 y 5 grados. Dejar comida a temperatura ambiente favorece el crecimiento bacteriano.
En el caso del pollo, recomendó cocinarlo completamente, idealmente a más de 74 grados centígrados.
Para quienes no tienen termómetro de cocina, sugirió verificar que el pollo esté completamente cocido y blanco en el interior. También aconsejó evitar alimentos tibios: lo ideal es consumirlos bien calientes o mantenerlos refrigerados.
¿Cuándo aparecen los síntomas y cuándo buscar ayuda?
Los síntomas suelen aparecer unas seis horas después de consumir el alimento contaminado.
Si una persona presenta diarrea, fiebre, dolor abdominal, náuseas o vómitos después de haber ingerido pollo u otro alimento sospechoso, el especialista recomendó acudir a un centro médico para recibir tratamiento oportuno y evitar complicaciones.
Las personas más vulnerables a desarrollar cuadros más severos son niños, adultos mayores y quienes tienen el sistema inmune debilitado, incluidos pacientes bajo tratamientos como radioterapia o quimioterapia.
¿Debe lavarse el pollo?
Sobre una de las dudas más frecuentes en los hogares, Núñez señaló que si el pollo se compró para cocinarse de inmediato, puede enjuagarse antes de prepararlo para retirar residuos del empaque o trazas externas.
Después debe cocinarse completamente.
Si no se va a consumir ese mismo día, recomendó congelarlo y rotularlo con la fecha de compra para llevar un control del tiempo de almacenamiento.
El pollo puede durar hasta seis meses congelado. Sin embargo, sugirió mantener orden en el refrigerador para identificar qué productos deben consumirse primero.
Al momento de descongelarlo, la recomendación es pasarlo primero del congelador al refrigerador antes de cocinarlo.
¿Qué comer después de una infección?
Después de un episodio de salmonella, la alimentación debe retomarse poco a poco.
El especialista recomendó iniciar con líquidos claros como agua de arroz o té de manzanilla, además de mantenerse bien hidratado durante el día.
Si se consumen sopas, sugirió retirar la grasa antes de ingerirlas.
Durante los primeros días también aconsejó evitar productos lácteos, comidas muy grasosas y alimentos altos en azúcar, ya que pueden empeorar la diarrea.
La alimentación debe reintroducirse gradualmente según la tolerancia de cada paciente.
Núñez indicó que la salmonella es una de las bacterias más frecuentes en enfermedades transmitidas por alimentos, junto con E. coli. Agregó que cuando dos o más personas presentan síntomas similares después de consumir alimentos en un mismo sitio, ya puede considerarse un brote alimentario y corresponde investigar el origen de la contaminación.